Ngoài các yếu tố liên quan đến chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ của nhân viên hay thiết kế kiến trúc, mức giá của món ăn chính là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy, chủ nhà hàng cần phải biết cách cân nhắc và tính toán chi phí món ăn để việc kinh doanh diễn ra thuận lợi. Đối với những người đang và sẽ kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng, việc tính toán chi phí món ăn luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Bởi vì đó là quá trình đòi hỏi chủ nhà hàng phải định giá món ăn sao cho mức giá đó hợp lý để vừa đảm bảo sự hài lòng của khách hàng lại vừa đủ để chi trả các chi phí và thu được lợi nhuận.

Những chi phí cần xem xét trước khi tính toán chi phí món ăn

Để đảm bảo tính chính xác trong việc tính toán giá thành món ăn, chủ nhà hàng cần xem xét và đánh giá cẩn thận những chi phí sau:

  • Chi phí trực tiếp: Bao gồm các loại chi phí liên quan đến số lượng nguyên liệu cấu thành món ăn, như: chi phí nguyên vật liệu, dụng cụ, gia vị…

  • Chi phí gián tiếp: Là những yếu tố bao gồm giá trị thương hiệu, chất lượng của món ăn, chất lượng dịch vụ…

  • Chi phí nhân công: Để đảm bảo hoạt động của nhà hàng diễn ra trôi chảy từ việc chuẩn bị món ăn đến phục vụ bàn tiệc, đội ngũ đầu bếp, phụ bếp và nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng. Do đó, chủ nhà hàng phải trả chi phí cho việc thuê mướn nhân công.

  • Chi phí khác: Bao gồm các chi phí về marketing, thuê mặt bằng, trang thiết bị…

See also  Tổng hợp những cách kho cá trê ngon (phần 2)

Cách tính toán giá thành món ăn

Có nhiều phương pháp tính toán giá thành món ăn mà các nhà hàng thường áp dụng như sau:

Cách tính toán giá thành món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm

Phương pháp này dựa trên chi phí tạo ra món ăn. Tùy theo hạng sao của nhà hàng, tỷ trọng chi phí thực phẩm có thể dao động từ 25% đến 35%. Công thức tính chi tiết như sau:

Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn / Tỷ trọng chi phí thực phẩm

Thường thì tỷ trọng chi phí thực phẩm được áp dụng là 35%. Vì vậy, công thức sẽ trở thành:

Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn / 0.35

Cách tính toán giá thành món ăn theo đối thủ cạnh tranh

Trong tình huống nhiều nhà hàng xuất hiện cạnh tranh lẫn nhau, nhiều chủ nhà hàng đã áp dụng phương pháp tính giá món ăn dựa trên đối thủ để tạo sự cạnh tranh và tiết kiệm thời gian tính toán. Theo đó, các chủ nhà hàng sẽ định giá món ăn tương đương hoặc thấp hơn so với đối thủ để thu hút khách hàng. Hoặc có thể định giá một chút cao hơn để thu hút những khách hàng muốn trải nghiệm các món ăn chất lượng cao với mức giá hợp lý.

Tuy nhiên, phương pháp này tạo ra áp lực lớn cho bộ phận bếp vì họ phải cân nhắc tỷ lệ nguyên liệu và thành phần của món ăn để giảm chi phí thực phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng.

See also  Cách làm cá chép hấp bia ngon “đánh thức” vị giác cho cả nhà

Cách tính toán giá thành món ăn dựa trên cung – cầu

Thị hiếu của khách hàng cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cách tính giá thành món ăn. Dựa vào nghiên cứu thị trường về tình hình cung cầu, bạn sẽ đi đến mức giá phù hợp cho nhà hàng của mình như sau: Nếu cung nhiều và cầu ít, giá món ăn sẽ thấp; nếu cung ít và cầu nhiều, giá món ăn sẽ tăng lên. Cụ thể, nếu đó là món đặc sản hoặc chỉ có nhà hàng của bạn kinh doanh món đó, giá món ăn sẽ cao hơn. Tuy nhiên, nếu món đó xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng khác, bạn nên cân nhắc chi phí để đưa ra mức giá hợp lý nhất.

Đây là những phương pháp tính toán giá thành món ăn thường được áp dụng mà bạn có thể tham khảo. Nếu bạn có ý định mở nhà hàng, hãy tham gia khóa học quản lý nhà hàng CET ngay để chúng tôi giúp bạn kinh doanh nhà hàng thành công và thu về lợi nhuận cao.


Ảnh

MÓN KHO VIỆT NAM

By admin