Kỹ thuật fold là gì?
Kỹ thuật “fold” được sử dụng để chỉ một chuỗi hành động khi trộn bột trong quá trình làm bánh. Các động tác bao gồm: cắt, gấp, xoay.
Cắt: là việc sử dụng phới lồng để cắt hỗn hợp bột tại phần giữa, đồng thời phới chạm đáy tô.
Gấp: là việc gập phới lồng một vòng để hỗn hợp bên dưới bị chạm vào phới và được đẩy lên phía trên.
Xoay: là việc xoay phới lồng quanh tô một vòng tròn, sau đó trở về vị trí ban đầu đã cắt. Tiếp tục xoay nhẹ tay và lặp lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp trộn đều.
Kỹ thuật fold giúp trộn các nguyên liệu nhanh chóng và đơn giản, đồng thời giảm thiểu bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ.
Kỹ thuật trộn bột Fold trong làm bánh
Kỹ thuật trộn bột Fold là một trong những kỹ thuật cơ bản của Cooking & Baking, được sử dụng để trộn các nguyên liệu nhẹ như lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông. Đây cũng là kỹ thuật cơ bản mà bạn cần biết để áp dụng cho nhiều loại bánh khác nhau như bánh bông lan, bánh gato, Chiffon, Pancake, Cupcake và bánh cuộn.
Mục đích của kỹ thuật fold bột là giữ nguyên độ nở của các nguyên liệu khi trộn. Ví dụ, khi làm bánh từ lòng trắng trứng đánh bông, bánh nở và mềm mịn nhờ vào bọt khí trong lòng trắng trứng. Vì vậy, trong quá trình trộn hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ đã đánh bông, bạn cần thực hiện kỹ thuật fold đúng cách để không làm vỡ bọt khí. Khi fold đúng cách, hỗn hợp sẽ có kết cấu mịn màng, không bị lỏng, bánh sẽ nở đều, mềm mại mà không bị bết.
Các bước thực hiện kỹ thuật Fold
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- Lòng trắng trứng gà hoặc Whipping Cream
- Bột nhão (bột mì, lòng đỏ trứng gà, sữa tươi, dầu ăn…)
- Dụng cụ: tô lớn, phới lồng
Cách làm kỹ thuật Fold
-
Đánh bông lòng trắng trứng hoặc Whipping Cream cho đến khi đạt tới mức bông 8 hoặc 10 (chóp cứng hoặc chóp mềm). Sau đó, trộn bột vào một tô khác theo công thức đã chuẩn bị.
-
Chia lòng trắng trứng hoặc Whipping Cream thành 2-3 phần. Tiếp theo, thêm một phần đã đánh bông vào tô bột và thực hiện kỹ thuật fold bột. Trộn nhẹ nhàng cho đến khi hỗn hợp trông hơi lổn nhổn và không còn vón cục.
-
Thêm phần còn lại của lòng trắng trứng hoặc Whipping Cream lên trên hỗn hợp bột. Sử dụng phới lồng, cắt thẳng vào giữa hỗn hợp bột và trứng, đẩy bột lên và xoay lên trên.
-
Tiếp theo, xoay tô một vòng và lặp lại các bước trên. Thực hiện xoay và trộn nhiều lần cho đến khi hỗn hợp trở nên nhuyễn.
Đó là một số thông tin và cách thực hiện kỹ thuật fold trộn bột trong làm bánh mà bạn cần biết. Hy vọng bài viết đã giúp bạn có thêm kiến thức hữu ích. Nếu bạn yêu thích làm bánh và muốn tìm một trường đào tạo uy tín, hãy truy cập MÓN KHO VIỆT NAM để có thêm thông tin chi tiết.