Đánh bông lòng trắng trứng là một trong những kỹ thuật quan trọng mà các đầu bếp bánh và những người yêu thích làm bánh không thể bỏ qua. Hiểu và thành thạo kỹ thuật này sẽ giúp bạn tạo ra những mẻ bánh thơm ngon và hấp dẫn.
Trứng gà là một nguyên liệu phổ biến trong làm bánh, đặc biệt là lòng trắng trứng đánh bông. Lòng trắng trứng này không thể thiếu trong các loại bánh như Macarons, Souffle, Angel food cake, Pavlova, Chiffon, Meringue, kem bơ trang trí bánh, và đường Icing… Lòng trắng trứng đánh bông giúp bánh nở phồng đẹp và mềm mịn nhất.
Cách đánh bông lòng trắng trứng
Có hai cách đánh bông lòng trắng trứng cơ bản: đánh bằng máy đánh trứng và đánh bằng tay (có cách đánh bằng chai nhựa, phơi lồng, hoặc sử dụng máy xay sinh tố…). Tuy nhiên, đánh bằng máy đánh trứng vẫn là cách hiệu quả và tốt nhất để đạt được kết quả chuẩn.
Dưới đây là cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng:
-
Đầu tiên, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào tô hoặc âu sạch, khô.
-
Tiếp theo, thêm một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hoặc vài giọt nước cốt chanh vào lòng trắng trứng. Bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất (nấc 1) và đánh khoảng 1 phút cho đến khi thấy bọt khí nổi to. Sau đó, thêm 1/3 thìa canh đường cát mịn vào. Chuyển máy đánh trứng lên tốc độ trung bình (nấc 3) và đánh tiếp khoảng 1 phút nữa. Khi thấy bọt khí to dần và chuyển thành bọt nhỏ li ti, lòng trắng trứng sẽ có thể tích gấp đôi so với lúc đầu và không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng. Để kiểm tra, lắc nhẹ bát trộn và nếu trứng di chuyển theo thì dừng lại.
-
Tiếp theo, thêm 1/3 bát đường vào và bật máy đánh trứng ở tốc độ trung bình. Đánh tiếp khoảng 1 phút nữa sẽ thấy bọt khí càng nhỏ hơn hoặc đã biến mất. Nhấc đầu đánh trứng lên sẽ thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống. Khi này, ta được bông 8 phần (chóp mềm) và có thể sử dụng lòng trắng trứng này để làm bánh phô mai.
-
Tiếp tục thêm 1/3 lượng đường còn lại vào và đánh ở tốc độ trung bình. Lúc này, trứng sẽ dần cứng lên và các đường gân trên mặt trứng nhỏ đi. Khi nhấc đầu đánh trứng lên, sẽ thấy trứng tạo thành chóp dài hơi ỏp xuống. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng và nhọn hoặc hơi cong xuống. Đạt được bông 9 phần (chóp cứng), ta có thể sử dụng lòng trắng trứng này để làm bánh Chiffon, bánh bông lan cuộn và bánh Chocolate Cake…
-
Đánh tiếp ở tốc độ trung bình trong 1 phút nữa, nhấc đầu đánh trứng lên sẽ thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng đầu nhọn và nhỏ, đạt được bông 10 phần (chóp rất cứng), ta có thể sử dụng lòng trắng trứng này để làm bánh Chiffon khuôn tròn, Gateaux, Sponge…
Lưu ý, sau khi đánh bông lòng trắng trứng, hãy sử dụng ngay vì các bọt khí bên trong lòng trắng sẽ tụ lại và mất tác dụng nhanh chóng.
Nguyên nhân đánh lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục
Dưới đây là những nguyên nhân khiến lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục:
-
Lòng trắng trứng bị lẫn tạp chất hoặc dính lòng đỏ. Khi tách lòng trắng trứng, bạn cần đảm bảo không có tạp chất hoặc chất béo như bơ, sữa, hoặc lòng đỏ. Chỉ cần một chút tạp chất là lòng trắng sẽ không thể bông lên được.
-
Không thêm acid như bột tartar, nước cốt chanh hay dấm vào lòng trắng trứng. Acid giúp trứng bông nhanh hơn, ổn định và có độ đàn hồi tốt hơn. Ngoài ra, acid cũng làm chậm quá trình tách nước nếu bạn đánh trứng quá tay. Nếu trứng đã đánh quá bông cứng, bạn có thể thêm một lòng trắng trứng vào và nhẹ nhàng khuấy từ dưới đáy âu lên để khắc phục.
-
Cách thêm đường không đúng. Đường làm tăng tính ổn định và đàn hồi của lòng trắng trứng khi đánh bông. Việc cho đường vào từng phần sẽ giúp bông trứng tốt hơn.
-
Chọn trứng không tươi. Trứng tươi giúp bánh có hương vị thơm ngon hơn và tách lòng trắng dễ dàng hơn mà không bị dính lòng đỏ.
Lòng trắng trứng vịt có đánh bông được không?
Các loại trứng như trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng… đều có thể dùng để làm bánh. Tuy nhiên, trong việc đánh bông lòng trắng, trứng gà vẫn được sử dụng nhiều hơn vì một số lý do:
- Trứng gà ít có mùi tanh hơn và có hương vị thơm hơn so với trứng vịt.
- Trứng gà dễ tách lòng đỏ và lòng trắng hơn trứng vịt. Nếu dùng trứng vịt, việc tách lòng trắng sẽ rất khó và có thể dính lòng đỏ làm mất tính bông của lòng trắng.
- Lòng trắng trứng gà khi đánh bông cũng có độ xốp và phồng tốt hơn lòng trắng trứng vịt.
Tổng kết
Trên đây là kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng và những lưu ý quan trọng để bạn thực hiện kỹ thuật này hoàn hảo. Hy vọng bài viết đã giúp bạn giải đáp những thắc mắc và nắm vững kỹ thuật làm bánh cơ bản này.
Nếu bạn yêu thích làm bánh và muốn học trung cấp làm bánh chuyên nghiệp, nhận bằng chính quy, hãy để lại thông tin bên dưới hoặc gọi tới tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn và hỗ trợ cụ thể.