Mắm nêm cá cơm, hay còn gọi là mắm cái, là một loại mắm lên men từ cá đặc sản của miền Trung. Hương vị của mắm nêm cái đặc biệt và gây thương nhớ cho những tín đồ ẩm thực. Mắm nêm này rất phổ biến trong nhiều món ăn, chỉ cần chấm hải sản, vị đã rất tuyệt vời. Bún thịt luộc, gỏi cuốn, bánh ướt lòng heo… đều là những món mà người ta nghĩ đến ngay khi nhắc đến mắm nêm.
Vùng biển nước ta rất phong phú với các loài cá tôm, và hầu như mọi loại cá đều có thể làm nước mắm. Tuy nhiên, chỉ có cá cơm mới tạo ra mắm có chất lượng tốt nhất, với độ đạm tự nhiên cao và vị thơm ngon đặc trưng.
Cá cơm là một loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên ít mỡ. Khi làm mắm, cá cơm không tạo ra lớp váng mỡ như nhiều loại cá khác. Hơn nữa, cá cơm thủy phân triệt hơn so với các loại cá khác khi được ủ, tạo ra mùi thơm và không có mùi tanh.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… Nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Hôm nay, chúng tôi sẽ giới thiệu cách làm mắm nêm cá cơm cực đơn giản tại nhà.
1. Chuẩn Bị Cá Cơm Ngon, Thơm, Muối, Ớt
- Cá cơm tươi ngon: 2 kg. Hoặc cá cơm trắng, cá cơm than tại MÓN KHO VIỆT NAM.
- Chú ý: nên chọn những con cá cùng kích cỡ để khi lên men hay cá phân hủy sẽ đều. Mắm nêm ngon hay không phụ thuộc vào cá tươi, hãy chọn lựa cẩn thận.
- Muối trắng: 0,6 kg.
- Hũ thủy tinh (hoặc hũ sành to hoặc nếu làm nhiều có thể sử dụng vại có nắp đậy, đủ để đựng cá cơm).
2. Cách Ướp Mắm Nêm Cá Cơm
- Rửa cá cơm vài lần để sạch, sau đó để cá trong rổ để chất bẩn dễ dàng trôi đi.
- Làm như vậy khoảng ba đến bốn lần cho cá sạch hoàn toàn, nhặt hết tạp chất và những con cá bị hư ra. Sau khi rửa xong, để cho cá ráo nước.
- Chia cá cơm vào các rổ nhỏ hơn và phơi nắng cho cá ráo.
- Sau khi cá cơm đã khô, cho cá vào chậu to và trộn đều với muối. Tỷ lệ muối và cá là ba cá một muối. Nếu làm nhiều hơn, tỷ lệ mười cá bốn muối. Lưu ý không để quá nhiều muối, vì sẽ làm mắm mặn và ăn không ngon. Ngược lại, nếu ít muối sẽ khiến mắm nhanh hỏng.
- Để tỷ lệ muối được chuẩn, bạn có thể dùng chậu hoặc bát đong cá và muối trước khi cho vào trộn để mắm có độ mặn như ý. Bạn cũng có thể cho thêm 1/4 trái thơm xay nhỏ vào để tạo độ thơm cho mắm.
3. Ủ Mắm Cá
- Vệ sinh vại trước khi cho cá vào bằng cách tráng qua nước đun sôi để tiệt trùng. Để vại ở nơi thoáng mát cho khô.
- Cho cá vào vại, đậy một lớp nilon lên mặt và ép tấm nilon dính sát vào miệng vại. Đổ lên mỏng lớp muối để tạo môi trường kỵ khí cho mắm và tránh vi khuẩn.
- Thời gian ủ mắm cá: Mắm nêm cá cơm có thể ăn ngay sau một tháng lên men, nhưng ngon nhất là để khoảng hai đến ba tháng. Bạn sẽ có nước mắm giàu dinh dưỡng, thơm ngon với màu nâu đục.
4. Mắm Nêm Cá Cơm – Mắm Cái Hương Vị Khác Nhau Tại Các Vùng Miền
Ở mỗi vùng khác nhau, có cách pha chế mắm nêm cá cơm khác nhau. Người miền Bắc thích vị tự nhiên, người miền Trung thích ăn cay, người miền Nam thích ăn ngọt. Tùy theo khẩu vị đặc trưng, người dân lại có cách pha mắm riêng để tạo nên nét đặc trưng.
Ví dụ, để chấm món bánh tráng thịt heo, có thể thêm một chút tỏi băm nhuyễn, ớt thái lát, và đường trắng. Muốn tăng độ thơm ngọt tự nhiên, có thể băm thêm dứa.
Mắm nêm cá cơm nguyên con rất đơn giản và dễ thực hiện. Tuy nhiên, cần một chút tinh tế và nhạy cảm trong chế biến để sản phẩm hoàn hảo hơn. Thời gian ủ chỉ là tương đối, bạn cần thường xuyên quan sát mắm để điều chỉnh thời gian phù hợp. Độ ngon của mắm còn phụ thuộc vào thời tiết, độ ẩm và chất lượng của cá.
Hãy tranh thủ mùa cá cơm tươi ngon nhất để có những mẻ mắm nêm sạch sẽ và cuốn hút để chiêu đãi cả gia đình. Hãy làm ngay một vải mắm nêm để khi cần dùng không phải ra quán mua. Chúc các bạn thành công với cách làm mắm cá cơm ở trên!
(Bài viết được tham khảo từ MÓN KHO VIỆT NAM, hình ảnh: Pixabay)